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Le fondant, c’est le glaçage blanc que l’on retrouve sur les pâtisserie comme les éclairs, les mille-feuilles, etc. En fait c’est une base de sucre cuit travaillée qui donne cet aspect et cette texture tant appréciée par moi-même, et certainement par d’autres.

J’ai eu l’occasion d’en faire ces derniers jours à 2 reprises, et une fois y’a très longtemps (plus de 2 ans). J’ai pu peaufiner ma recette et le résultat est, pour moi, satisfaisant. Je vous l’expose donc.

Je prends du sucre, la quantité est à doser selon la quantité de fondant que l’on veut fabriquer. On y ajoute 10% de la masse du sucre en sirop de glucose, et 1/3 de la masse du sucre en eau, tout ça dans une casserole.

Exemple pour les neuneus : pour 300gr de sucre, il faut 30gr de sirop de glucose et 100gr d’eau.

Le sirop de glucose se trouve dans les boutiques spécialisées en fourniture de pâtisserie, j’en ai trouvé sur Paris.

Son usage permet de rendre la préparation moins friable, moins cassante au final. Mais il est possible de faire sans, j’avais d’ailleurs fait ça la première fois, et le résultat était plus qu’honorable.

La suite au prochain épisode.